Часть 2
Начало статьи - Часть 1
Температура хранения молока
Воздействие температуры на стабильность свойств грудного молока протекает по-разному для различных компонентов, входящих в его состав.
Изучение хранения молока при температурах 15°C (прохладный), 25°C (умеренный) и 38°C (теплый климат) проводилось профессором Хамош и другими исследователями (5). Они установили, что за 24 часа хранения проб молока, сцеженного в раннем периоде (первый месяц) и позднем периоде (5-6 месяцев) лактации, уровень pH (водородный показатель кислотности среды) снизился на 2 единицы при всех температурах. За 24 часа хранения молока при температурах 15°C и 25°C протеолиз был незначительным, и только после 24 часов хранения при температуре 38°C процесс ферментативного расщепления белков стал умеренным. В то же время, начиная с первого часа, доля активного процесса липолиза возросла до 8% за 24 часа. За один час содержание свободных жирных кислот возросло до 440%, а за 24 часа при температуре 38°C оно возросло до 710% в свежем грудном молоке. Данный факт был подтвержден профессором Лавин и профессором Кларк (6). Они установили, что содержание свободных жирных кислот в грудном молоке возрастает с течением времени хранения при температуре 25°C. Высвобождение жирных кислот происходит в больших пропорциях 18:1 и 18:2 во время того, как скорость высвобождения других кислот снижается (6).
За 24 часа хранения свойства пищеварительных энзимов, липазы и амилазы остались стабильными при всех трех температурах хранения (7,8). Наблюдался незначительный рост бактерий при температуре 15°C в течение 24 часов; низкий темп роста бактерий – при температуре 25°C за 4-8 часов, а значительные изменения происходили за 4 часа при температуре 38°C. Согласно профессору Хамош и другим исследователям (7), хранение грудного молока в течение 24 часов при температуре 15°C и в течение 4 часов при температуре 25°C считается безопасным, а при температуре 38°C хранить молоко вовсе не рекомендуется.
Изучение процесса охлаждения молока при температурах 0-4°C проводилось группой профессоров, которые обнаружили широкий спектр компонентов, содержащихся в грудном молоке (9–14). Результаты приведены в следующей таблице (см. Таблицу 3).
Таблица 3. Влияние температуры на иммунологические свойства грудного молока.
| Температура хранения (°C) | Пастеризация 56°C (30 мин) | ||
| 0-4 | -20 | ||
| Иммуноглобулин А (9,16) | БИ | БИ | Стабилен (при 62°C↓) |
| Секреторный Иммуноглобулин А (16) |
БИ | БИ | Стабилен (при62°C↓) |
| Лактоферрин (16) | БИ | БИ | БИ (при62°C↓) |
| Лизоцим (16) | БИ | БИ | БИ (при 62°C↓) |
| Фибронектин | БИ | ||
| Вязкость | |||
| Комплемент C3 (16) | БИ | БИ | БИ |
| Бифидус-фактор (олигозид) (20) | БИ | БИ | Стабилен |
| Гликопротеины (20) | Стабилен | ||
| Альфа-токоферол (15) | Стабилен | Стабилен | |
| Количество клеток (11) | |||
| Число | БИ | ↓ | ↓↓ |
| Функция | БИ | ↓ | ↓↓ |
| Рост бактерий (9,10) | БИ | БИ | ↓↓↓ |
| Подавление кишечной палочки (31) | Присоединение к клеткам HEр-2 | БИ | БИ |
Клеточное деление: не исследовалось.
Нуклеотиды: как предполагается, уровень их содержания является стабильным, поскольку они использовались для фортификации смеси без разрушения.
Рост бактерий в стерильном и недостаточно стерильном грудном молоке снижается за сутки при температуре 4°C (9,10). В отличие от эффекта после замораживания, процесс охлаждения значительно тормозил рост бактерий. Как предполагается, тщательно сцеженное молоко приемлемо хранить при температурах 0–4°C в срок до 8 дней. Клеточная активность значительно снижается при температурах 0–4°C в течение 48 часов. Уровень содержания макрофагов и нейтрофилов снижается, но содержание лимфоцитов остается стабильным (11). Лактоза, липиды и иммуноглобулин А сохранили свой свойства при температурах 0–4°C (9). Содержание жира в грудном молоке снижается в течение суток при комнатной температуре, но сохраняет свои свойства в течение двух недель при температуре 4°C (12).
Уровень активности липазы, стимулированный иммунной сывороткой и стимулированный без ее участия, был значительно снижен в сцеженном молоке при температурах 25°C и 4°C. Скопление свободных жирных кислот, по-видимому, является соотношением между показателями потребления триглицеридного гидролиза и жирных кислот при температуре 4°C и выше (13).
Уровни альфа- и гамма-токоферола (витамин Е) стабильны при комнатной температуре и замораживании в течение 72 часов (14).
Хранение сцеженного грудного молока — это отличное решение многих проблем, связанных с нарушением режима кормления вашего малыша. Из этого следует, что при комнатной температуре (25°C) можно хранить грудное молоко в течение 8 часов. Учеными было исследовано, что при такой температуре происходит минимальная потеря питательных веществ или защитных свойств (5).
С точки зрения бактерий и процесса липолиза грудное молоко можно хранить при температурах 0–4°C в течение 48-72 часов и даже больше (2).
Охлажденное сцеженное молоко, предназначенное для кормления больного или недоношенного ребенка, в течение 72 часов еще сохраняет большинство здоровых компонентов и минимальное количество бактерий. Если вы планируете долго хранить молоко для кормления своего малыша, то лучший способ — это заморозка свежего молока. Если вы используете донорское грудное молоко, то перед замораживанием его нужно предварительно пастеризовать.
Бактериальная липаза грудного молока способна расщеплять разнообразные триглицериды до коротко- и среднецепочечных жирных кислот (C4–C12), которые в основном входят в состав прогорклого молока или молока без вкусовых наполнителей. Бактерии, производящие липазы, способны расти при температуре 7°C (Pseudomonasfluorcens и P.fragi) (13).
Замораживание грудного молока
Влияние замораживания на грудное молоко также изучалось многими учеными. Замораживание происходило при температуре -20 °C (температура морозильной камеры домашнего холодильника) и при температуре -70 °C (температура лабораторной морозильной камеры) (17). Считается, что морозильные камеры домашних холодильников с автоматическим режимом "замерзание/оттаивание" образуют ледяные кристаллы, под влиянием которых происходит разрушение некоторых компонентов грудного молока, несмотря на то, что данное воздействие еще не было изучено. Краткое изложение задокументированных эффектов, взятых из литературы (17-21), представлено в Таблице 4.
Таблица 4. Замораживание грудного молока: влияние на его компоненты
| Температура (°C) | ||
| - 20 | - 70 | |
| Зрелое молоко | ||
| Масса | Стабильна | |
| Баланс pH | 3%↓ | Стабилен |
| Полный запас энергии (14) | Стабилен | |
| Рост бактерий (9) | БИ | БИ |
| Клетки (11) | ||
| Количество | ↓ | ↓ |
| Функция | ↓ | ↓ |
| Лактоза (9) | БИ | |
| Липиды (9,14) | БИ: в нестерильном молоке | Стабильны: длинные цепочки полинасыщенных жиров |
| Creamatocrit* | БИ: замораживание и оттаивание ×2: ↓ | |
| Иммуноглобулин А | БИ: ↓ в нестерильном молоке | |
| Белки секреторного иммуноглобулина А (34) | ± Денатурация в результате оттаивания | |
| Водорастворимые витамины (биотин, ниацин, фолиевая кислота) (18) | БИ | |
| Альфа- и гамма-токоферолы (15) | БИ | БИ |
| Энзимы | ||
| Липаза | Стабильна | Стабильна |
| Амилаза | Стабильна | Стабильна |
| Лактопероксидаза | ↓ | |
| Уровень активности липазы, стимулированный иммунной сывороткой (12) | БИ | БИ |
| Уровень активности липазы, не зависящий от иммунной сыворотки (6) | БИ | БИ |
| Липолиз (18, 19) | Возможен в течение долгого времени | Возможен |
[Creamatocrit – длина столба сливок, полученных центрифугированием молока, в процентах от общей длины столба молока – прим.пер.]
По существу, замораживание не влияет на те компоненты молока, которые не осели на поверхности контейнера по причине предыдущей потери стерильности или воздействия энергии света, за исключением возможного липолиза, разрушения эмульсии и денатурации белка в результате оттаивания (19). При низких температурах замораживания разрушается эмульсия между жировыми шариками грудного молока и слоем воды или липидами, которые могут выпасть в осадок и впоследствии не восстановиться до изначального состояния (20). Вариант медленного замораживания проще по сравнению с быстрым замораживанием молока (шоковой заморозкой ?); а по существу, оно оказывает ту же защитную функцию для компонентов (18).
При температуре -20 °C грудное молоко может храниться в течение года или даже больше, а при температуре -70 °C в молоке происходит изменение количества клеток и их активности в жировом шарике (20).
Продолжение статьи - Часть 3
Перевод Анна Бабасева для "Молочной мамы"
Источник: http://www.eatsonfeets.org/docs/storage_of_human_milk.pdf
